河北非遗过大年 | 馋了！这块农家豆腐！

今天（1月27日）是农历腊月二十五。 “二十五，磨豆腐”，“豆腐”是“都福”的谐音，也表达了人们对新年的祈福。

平山古月豆腐制作技艺。李三波摄

千百年来，豆腐作为一种营养丰富又老少咸宜的食材，一直深受人们喜爱。明代诗人苏平的《咏豆腐诗》以“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花”来形容豆腐的莹白美丽，而北宋文学家苏轼的《又一首答二犹子与王郎见和》则以“煮豆作乳脂为酥”形容豆腐的松香可口。

古月豆腐历史悠久，是河北省平山县的经典美食。平山县古月镇自古就有做豆腐的习俗，豆腐制作技艺在平山已有约2000多年的历史，颗粒饱满的黄豆和优质的水源，再加上几代人传承下来的豆腐制作技艺，成就了古月豆腐滑嫩、细腻、清香等特点。 2018年，“平山古月豆腐制作技艺”入选石家庄市第七批市级非物质文化遗产名录。

20世纪80年代以来，平山中古月村一位名叫李文学的农民，吸收了当地传统制作方法，加以改进工具（豆腐布袋改成萝，石磨磨豆改为水磨机），降低劳动强度，经长期经验积累而形成了一整套精细的传统制作工艺，用其工艺做出来的豆腐独具香软、细嫩、筋道、爽滑、味道纯正、煮不烂、色泽纯白、品质高等显著特点，堪称“豆腐当中的极品”。

平山古月豆腐制作技艺。李三波摄

古月豆腐制作一般是：在头天午后选黄豆——用水浸泡黄豆（根据季节、气温确定时间长短，夏季泡的时间短点，冬季泡的时间长点）——捞豆（剔除杂质）——磕豆（打碎）、磨豆（磨出的豆沫是渣浆一体的）——泼沫（用适量开水把豆沫泼开）——上锅台人工压榨过滤——煮浆（掌握火候，把豆浆充分煮熟）——淘进原来泼沫的锅里——等待豆浆降温到一定温度后，开始点卤，让豆浆凝固成豆腐脑状——把豆腐包放进豆腐框里，再把豆腐脑淘进豆腐包里，包裹好——用重物体放在豆腐包上进行压制——成型——豆腐成品基本做成（成品再放置一宿再出卖）。整个制作过程大约需要30多个小时。

平山古月豆腐制作技艺。李三波摄

平山古月豆腐制作技艺饱含着平山古月一带乃至平山县域内民众的民俗生活演变历史，对于研究平山民俗史具有很高价值；涉及压榨分离、点卤等科学方式方法，具有科学价值；整个技艺体现了“民与食为天”，崇尚天然、天人合一的绿色饮食理念，具有民族文化特质。

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来源 | 河北省文化和旅游厅

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